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中餐托盘服务规范及程序

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  在餐厅服务工作过程中,从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务,到餐后的收台整理,都要使用托盘,节俭体力,又能提高工作效率可谓说托盘是服务员的第二生命。Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

中餐服务规范流程Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  托盘有轻托重托之分Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  在送菜、端送酒水和席间服务时,用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  1. 理盘Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  理盘要将托盘洗净擦干,在盘内垫上专用垫布(且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布,以免客人误会),要用清水打湿、拧干、铺平拉挺,四边与盘底相齐。Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  2. 装盘Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后,进行合理装盘,一般重物、高物在内侧;先派用的物品在上、在前,重量分布要得当;装酒时,酒瓶商标向外,以便于宾客看清。Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  3.起盘Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  用左手托盘,左手向上弯曲成90º,掌心向上,五指自然分开,称“凹”形,用手指和手掌根部托住盘底(掌心不能与盘底接触),平托于胸前,略低于胸部,并注意左肘不与腰部接触。 起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地把托盘平拉出桌面1/3或1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘撤回左脚。Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  4、行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  5、托盘行走到目的地后站稳,落盘时,要弯膝不弯腰,以防汤汁外溢或翻盘;用右手取用盘内物品时,应从前后左右(四周)交替取用,随着托盘内物品的不断变化,重心也要不断调整,左手手指应不断的移动,掌握好托盘的重心(特别是用托盘给宾客斟酒时,更要随时调节托盘重心,勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上)。Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  6.、重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟,理盘与装盘基本等同于轻托,操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外,右手扶住托盘边,左手伸开五指,用拳掌托住盘底,在掌握好重心后,用右手协助将托盘慢慢托起,同时转动掌腕,将托盘托与左肩上方,操作时要做到平稳。Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  7、重托行走时,步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直,随着行走步伐让盘面上、下动,切不可使盘面左右或前后晃动,注意不能让盘面向外倾斜。Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  8、 重托落托时,一要慢、二要稳,三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时,再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后,应及时将盘内物品整理好,并擦净盘面以备后用。Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  9、托盘操作应严格按规范要求进行,不可单手抓盘边操作,以确保操作安全Aa3餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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