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冬季,十款酸汤菜品(七)_黄非红酸汤养生虾

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  冬季到来,热腾腾的汤菜成了餐桌的必点菜肴,今天小编分享几款酸汤菜品,供你选择!Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

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  黄非红酸汤养生虾Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红,故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣,用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤,每天光酸汤就能卖掉300斤。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  调制酸汤:Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  1、野生番茄10斤洗净沥干,按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中,总共加入食盐350克,然后淋入白酒30克,置于阴凉处密封发酵15-20天,取出后捣碎,拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  2、锅入二合油100克(猪油、菜籽油按相同比例调制)烧至六成热,下入糟辣椒30克煸香,下入母酸250克炒出香味,调入白酸汤150克,冲入高汤1000克,放入木姜子5粒,大火烧开转小火熬30分钟,关火打渣,所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  制作糟辣椒:Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂,洗净晾干,切碎待用;去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  2、三种原料纳坛,放入盐500克、冰糖(入搅拌机打碎)100克、白酒50克搅匀,密封腌制7天,待酒味散去,坛内散发出淡淡酵香即可。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  制作白酸汤:Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  糯米150克洗净,加清水10斤煮至米粒“开花”,关火晾凉,倒入坛中,加入酵母10克,密封发酵2-3天即可。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  菜品制作流程:Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  1、红壳小龙虾2000克洗净,去头去鳃,开背抽掉虾线,沥干待用。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  2、锅入宽油烧至九成热,待油面冒起青烟,迅速下入龙虾浸炸30秒,捞出沥油。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  3、锅入菜籽油50克烧至六成热,下入大蒜子10克煸香,下番茄块150克炒至汁水溢出,下入调好的酸汤,再下炸好的龙虾,调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉(金钩海米研磨成粉,增香提鲜效果极佳,市场售价每斤80-120元 )3克,大火烧开转中火煮5-7分钟,出锅前淋入山胡椒油2克,点缀葱花5克上桌即可。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  制作关键:Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水,否则发酵时容易腐坏变质。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  2、烹制时最好选用起沙的成熟番茄,可使汤汁口感香甜细腻。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  试吃体验:Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  这款小龙虾一上桌,一股酸香即刻扑鼻而来。真别说,搭伙番茄的小龙虾,看着就很有食欲。入口酸辣,因为淋了山胡椒油,染上淡淡的柠檬般清香,同时还有番茄的回甘,口味虽不“惊艳”,却恰到好处地“舒服”,越吃越上瘾。汤也好喝,酸辣微甜、解腻开胃,小编眨眼就干掉两碗。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  同行探讨Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  谢昌勇:我觉得这种结合很有创意,鲜味特别足的食材跟酸汤搭配相得益彰,比如酸菜鱼,酸辣蟹。我有两个疑问:一是母酸和白酸汤发酵的时间是固定的吗?二是这道菜的酸度达到何种程度口味最佳?Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  陈庆华:发酵时间“暑短寒长”,冬天母酸要发酵30天,白酸汤则可以多放些酵母,加快发酵。这道菜的酸度比较柔和,能尝到酸香,但吃多了也不会倒牙,而且回味悠长。酸度主要取决于发酵情况,发酵结果与原料、器皿、温度有关。一定要用汁水较少的野生青番茄,不易变质,呈酸效果也较理想。Ipp酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

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