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冬季,十款酸汤菜品(九)_酸汤鱼片

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   冬季到来,热腾腾的汤菜成了餐桌的必点菜肴,今天小编分享几款酸汤菜品,供你选择!GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

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  酸汤鱼片GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  巧用咸菜皇,现场调酸汤GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的,以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成,颜色金黄,咸中带酸,可生吃、炒制、煲汤,做法多样,进货价为105元/件,包含40袋,每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料,下锅炒香后添汤烧开,熬好的汤汁咸鲜微酸,还带有一丝淡淡的清香,滋味十分特别。GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  初加工:GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓待用。GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  走菜流程:GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干。GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  3、冲入鱼汤600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

  5、表面淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。GfR酒店餐饮美食_餐饮知识_客房知识_酒店管理培训-妙福缘酒店管理

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