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十二道金牌创新菜品-金玉满堂

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  金丝山药有很多版本,而河南大厨陈伟,同样是山药和白糖的搭配,在他手里又玩出了新花样:把砂糖熬化,然后将糖稀呈细状淋在气球上,待糖稀冷却凝固,将气球放气,得到一个晶莹剔透的糖网,走菜时在里面摆上用山药泥酿入馅做成的山药球,这款创意甜菜深受妇女、儿童的喜爱。aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  制作糖网:aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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  1、韩国幼砂糖放入不锈钢盆,置于电磁炉上熬化,至糖液温度160℃时停火,放凉至120℃。aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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  2、吹一个气球扎口,另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上,不停转动,至气球表面淋满错综复杂的糖丝。aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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  3、冷却后放气,即成糖网。aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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  批量预制:aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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  1、铁棍山药蒸熟,削掉外皮后用刀压碎成泥。aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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  2、取一团山药泥包入少许莲蓉馅,团成圆球。aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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  3、取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠。aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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  4、放入四成热油炸熟,摆入垫吸油纸的盘中,上面罩一个糖网即成。aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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  制作关键:aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

  1、熬好的糖液一定要冷却片刻,否则拉不出丝。aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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  2、此糖网可以提前批量制作,因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是,夏季一定要在空调房内制作,若温度太高,糖丝不容易凝固。aev餐饮管理_餐饮培训_酒店管理培训_餐饮经营管理方案-妙福缘酒店管理

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